しゅんぎく（春菊） 旬の季節：１１～３月

キク科の一年草。春に花を咲かせ、葉の形が菊の葉の形に似ていることから、春菊と呼ばれています。１５００年ごろに、中国経由で日本に渡来し、原産地は地 中海沿岸地。ヨーロッパでは、鑑賞用として栽培されており、食用としているのは、東アジア地域のみ（日本と中国）といわれています。　

特有の香りとビタミン、カルシウム、葉緑素の多いのが特徴で、葉には特有の香りがあります。カロテンが多く、１００ｇ中３．４ｍｇ含まれている春菊のカロ テンは、ゆでると濃縮されて４．６ｍｇに増え、薬効も増します。カリウムの含有量も多く、ビタミンＢ群・Ｃ、カルシウム、葉緑素を含み、α・ピネンやベン ズアルデヒドなど１０種類の成分からなる独特の香りが特徴です。　

カロテンは体内に入ると、ビタミンＡに変り、皮膚や粘膜を正常にし、内臓の傷ついた細胞を修復し病気の回復を助けます。また、視力を保ち、美肌効果期待で きます。カリウムは血圧を下げる効果があり、葉緑素は、血液中のコレステロールを減らす働きがあります。独特の香りは、自律神経に作用し、胃腸の働きをよ くするとともに痰を切り咳を鎮めます。肌のトラブル、高血圧、便秘、ガン予防に有効です。　ホウレン草のようにアクはないので、ゆでなくても料理に使えま す。過熱するときは、時間が長いとカロテンやビタミンＢ群が損なわれ、また、色も悪くなるので、時間は短めに。また、冷水にとって色止めするときに水にさ らしすぎると、ビタミン類が損なわれるので注意。鍋料理のときは、入れたらすぐに取り出しましょう。煮すぎるとアクが出ます。葉と茎は煮える時間が違うの で、別々に調理するなどの工夫が大切です。脂肪の代謝を助けるビタミンＢ2を多く含んでいるので、肉料理の付け合せに向いています。　

さっと洗い、茎を下にして保存袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。日がたつと黄色くなるので早めに使い切りましょう。茹でたものは冷蔵庫で２～３日は保存可能ですが、それ以上の場合は冷凍保存にします。