卯の花（おから）

２１世紀に残したい「ナンバーワンのお総菜」。カルシウムが多く、豆腐の３倍もの食物センイを含むおからは、腸のぜん動運動を促しコレステロールを除去してくれるので、便秘や生活習慣病に効果的です。油との相性がよいので、いろいろな具とあわせて炒り煮にするのがベスト。ビタミンＢ１の多い豚肉を加えると老化防止に一役買ってくれます。

■＜材料＞（４～５人分）

おから……２００グラム
大根……５センチ
にんじん……５センチ
ごぼう……２０センチ
コンニャク……１／４枚
干ししいたけ……４枚
あさつき……５～６本
豚ひき肉……５０グラム
Ａ　だし汁…６００CC（干ししいたけの戻し汁を含めて）
　　砂糖…大さじ３
　　酒…大さじ２
　　みりん…大さじ２
　　しょうゆ…大さじ２と１／２
サラダ油……大さじ２
   

■＜作り方＞

①
材料を切る。大根とにんじんは短冊切り。ごぼうはささがきにして水に放す。干ししいたけは水で戻し、石突きを落として細切りにする。コンニャクは細切りにしてさっと湯がく。あさつきは小口切りにする。

②
フライパンでおからをよく炒る。炒ったら取り出す。

③
②のフライパンにサラダ油を入れて熱し、豚挽き肉を入れてよく炒め、あさつき以外の材料を加えてよく炒める。

④
③におからとAを加えて、中弱火でたえずかき混ぜながら、好みのかたさになるまで炒り煮にする。火を止める直前にあさつきの小口切りを入れてよく混ぜる。


★ワンポイント知識！

大豆を煮つぶして絞り取った汁（豆乳）に、ニガリを加えて固めたものが豆腐で、豆乳を絞り取った残り（かす）がおからです。酸化しやすいので早めに調理しましょう。一度にたくさん作って冷凍しておくと便利です。


★コラム

おからなんて呼べない
おからの「から」には、「空っぽ」とか「中身のない外皮」といった意味があります。豆腐を作る時の絞りかすだから、こんな名前で呼ばれたのでしょう。しかし、昔は「きらず」「卯の花」「雪花菜」などと美しい名前で呼ばれていました。豆腐のかすなので切らないで調理でき、しかも豆腐と同様な栄養があるために、日常的に用いられていた食材でした。こんなに安くて栄養価の高い食材です。きらず、卯の花と呼んでもっと食卓に登場させましょう。

血糖値が150に

3か月ぶりの血液検査で血糖値が150になっていました。中性脂肪も250。血圧も135。

体重もこの半年で、4キロオーバーです。仕事が忙しすぎてストレスだらけです。そんな時、ついついコンビニのおにぎりと菓子パンで食事を済ませてしまいがちです。太って当たり前。猛省です。

サラダ、タンパク質、炭水化物の順番で規則正しく食べる習慣がまだ身についていないのが原因です。どんなに忙しくても、食事はゆっくり規則正しく取らないと健康維持は実現しません。

食欲の秋です。油断するとカロリーを取りすぎます。正しい食事を実践してゆきます。

次回の検査は来年、年初です。

セロリ 旬の季節：１１～２月

セリ科の１・２年草。地中海沿岸や中近東に広く野生種が分布しています。古代ローマやギリシャでは整腸剤や強精剤など、薬用として利用されていた野菜で、日本には明治初年に食用として導入されました。しかし、独特の香りのため、広く普及したのは戦後になってからです。緑茎種、白茎種、中間種があり、日本では中間種のコーネルセロリが一般的。ミニセロリのトップセラーは、日本で育成されたセロリです。オランダミツバ、セルリーなどの別名があります。

カリウム、カロテン、ビタミンＣ、食物センイを含有し、特有の香り成分はセダノリッド、セネリン。豊富なカリウムがナトリウムを排泄して血管を広げ、血圧やコレステロール値を下げるので、高血圧や糖尿病などの生活習慣病に効果があります。カロテンが全身の代謝をスムーズにし、ビタミンＣが疲労やストレスに対する抵抗力を高めてくれます。食物センイは腸の働きを整えコレステロールの低下に有効。独特の香り成分は食欲増進、ストレス解消、頭痛に効果があります。漢方では体内の余分な熱を冷ます作用、余分な水分を出す利尿作用、精神安定やめまいなどの症状緩和に利用されています。

茎よりも葉の方が栄養豊富。カロテンの吸収を高めるには植物油で炒めるとよいでしょう。肉や魚の臭いを消す効果がありますが、臭いが気になる時は、牛乳を加えるとやわぎます。茎はスープ、煮込み、炒め物など。あるいは香りと歯ざわりを生かして生食で。生食の時は氷水につけるとシャキシャキとした歯ざわりになります。葉はつくだ煮や天ぷらで。種子は香辛料としてスープやソースに利用されています。

茎が太くて丸みのあるものを選びましょう。同時に筋が深くて肉が盛り上がっているものが新鮮で美味。茎を押してみてへこむだり、葉が黄色く変色しているのは鮮度が落ちています。・すぐに使わない場合は、葉と茎は別々に保存します。葉は保存袋に入れて冷蔵庫へ。茎は水を入れたコップに根元をつけておきます。　

たまごの栄養価

ビタミンＣと食物センイを除くすべての栄養素を含んでいる卵は、アミノ酸スコアが１００％という良質なたんぱく質食品です。ビタミンＢ２の含有量は肉類の約３倍、卵黄に含まれるレシチンは、脳の血管障害を防ぎ、脳の老化やボケ予防に効果を発揮します。ビタミンやミネラル含有も豊富で、体内への吸収率も優れています。卵料理の時は、不足するビタミンＣと食物センイを取ることを心がけましょう。補うことで、卵料理は完全食になります。

卵はもともと保存食品。冷蔵庫で貯蔵すると、約１ヶ月は保存可能です。卵の丸い方には空気が入っている気室があり、この気室を上にすると卵黄が安定した状態で保てるので、保存する時は、丸い方を上にして保存します。

卵黄は空気にさらされると急激に劣化するので、使う直前に割るようにしましょう。

デザイナーフーズプログラム

デザイナーフーズプログラム

「デザイナーフーズプログラム」ってご存知ですか。

これは１９９０年から５年間の計画で、予算２０００万ドルで始まったアメリカ国立ガン研究所のプロジェクトの名称です。

このプロジェクトの目的はガンによる死亡を減らし、ガンを予防すること。発ガンの原因は、今だ完全には解明されていませんが、原因の１／３以上は食生活に由来すると考えられています。予防するためにはどんな食べ物を取ればよいのか、プロジェクトでは世界的な疫学調査を行い、過去１０年間に「ガン予防効果を示唆する」という統計上の効果が認められた食品を発表しました。

発表された食品は約４０種類の野菜、果物、穀類、香辛料など。いずれも抗酸化作用があり、活性酸素などによるＤＮＡの損傷を防いでガンを抑制することが証明されている食品です。効果の高いといわれる食品を頂点にピラミッドで構成されています。大きく３つのグループに分けられ、抗酸化作用の高いβカロテンやポリフェノールなどを含む食品がピラミッドの上部に位置しています。

このガンに効く食品の位置付けは疫学調査に基づいているため、今後の食品に含まれる有効成分やガン予防の研究が進めば、新たに加わる食品が登場することも考えられ、変更されることもあります。また、日本人の食生活に合わせて、さらにプラスしてもよい食品も考えられます。

デザイナーフーズプログラムで発表された食品は、ガン予防だけでなく、免疫力を高め、生活習慣病の予防にも有効な食品です。毎日の食生活の中で努めて摂取することで、体の酸化を防ぎ、自然治癒力を高め、ガンを始めとする生活習慣病を防ぎましょう。

●ガン予防を期待できる食品

第１群：
にんにく、きゃべつ、甘草、大豆、しょうが、セリ科植物（にんじん、セロリ、パースニップ）

第２群：
たまねぎ、茶、ターメリック（ウコン）、玄米、全粒小麦、豆腐、かんきつ類（オレンジ、レモン、グレープフルーツ）、ナス科植物（トマト、なす、ピーマン）、アブラナ科植物（ブロッコリー、カリフラワー、芽きゃべつ）

第３群：
メロン、バジル、タラゴン、エンパケ、ハッカ、オレガノ、きゅうり、タイム、あさつき、ローズマリー、セージ、じゃがいも、大麦、ベリー類

がん予防、インフルエンザ予防に乳酸菌

ナチュラルキラー細胞（NK細胞）という言葉を聞いたことがありますか。

がん細胞やインフルエンザ・ウイルスに抵抗するリンパ球、免疫細胞のことで、だれもが、特に腸内に多く持っています。年をとってもNK細胞の数はそれほど変わらないのですが、１０代を境に機能が低下してゆきます。高齢者にがんが多いのはがんに対する抵抗が弱くなっているからです。

人の体は約６０兆個の細胞から構成され、日々細胞分裂を繰り返していますが、１日当たりコピーエラーが５０００個程度発生します。これががん細胞です。これらのがん細胞を撃退するのがNK細胞です。

NK細胞はパーフォリンという物質を発射し、がん細胞の膜を破壊します。がんやインフルエンザに対する予防策としてNK細胞の活用は知っておいたほうがよいでしょう。

NK細胞活性値を上げる方法：

1.　ストレスをなくす
ストレス社会ですので、ストレスをなくすと言っても簡単なことではないでしょう。ストレスは免疫力を弱めます。つまり、がん細胞が増殖しやすくなります。そのため、気分転換が必要です。特に、「大笑いする」「映画を見て大泣きする」「カラオケで思い切り歌う」このような行為だけでNK細胞を数日間活性化します。

「しなければならない」と思う行為はストレスになります。真面目な人より、適当な人のほうがストレスが少ないと言えます。もちろん、真面目なことは良いことですが、リラックスしてストレスをためないように気を付けることが肝心です。

2.　食生活
免疫力を高める食材としてはニンニクが有名です。
最近注目されているのが乳酸菌です。ヨーグルト（時にR-1）、キムチ、漬物、納豆、これらの食材は毎日とるようにしましょう。栄養は腸で吸収されますので、腸を丈夫にすることが最優先事項です。