根菜は皮ごと調理

土の中で育った根菜は、大地のエネルギーを受けて育った野菜です。根っこの野菜には、優れた薬効効果を持っているものが多く、事実、漢方の生薬では、根っこの野菜を乾燥させて作ったものが多いのです。ビタミン、ミネラルが豊富で、同時に食物センイが多く含まれています。

近年、脚光を浴びている食物センイは、消化吸収される成分ではありませんが、胃腸をきれいにし、腸の働きを活発化し、発ガン物質などの有害物質を体外に排出する働きがあります。その働きにより、大腸ガンを予防し、便秘や肌荒れを防いでくれます。

にんじんやごぼうは、皮に近い部分により多くの有効成分を含んでいます。有機栽培の元気な野菜を選び、皮ごと調理し、栄養素を丸ごと取り入れるようにしましょう。

大根と鮭の煮つけ

鮭の赤い色はアスタキサンチンというカロチノイド色素で、体内に吸収されると、ビタミンＡ効果を発揮します。風邪を退治し、抵抗力を高めてくれます。大根と昆布の食物センイは、便秘に効果的です。

■＜材料＞（２人分）

大根……４００～５００グラム
生鮭……２切れ
糸昆布……ひとつかみ
Ａ　だし汁（水でもよい）……２カップ
　　酒……大さじ３
　　しょうゆ……大さじ３
　　砂糖……大さじ２


■＜作り方＞

①大根は皮をむいて、１センチ厚みの輪切りにする。

②鮭は一口大のそぎ切りにする。

③糸昆布はさっと水で洗い、食べやすい長さに切る。

④鍋に大根を入れ、ひたひたの水を注ぎ、１０分くらいゆでる。

⑤④に生鮭、糸昆布、Ａを入れて煮る。沸騰したら簡単にアクをすくい、中火にして２０～３０分、煮汁がなくなるまで煮つける。

★クッキング用語

そぎ切り
庖丁で食材を切る時は、普通右から切りますが、そぎ切りの時は左から切ります。庖丁を右に傾けてそのまま切るのがそぎ切り。普通はふぐやひらめのような身の締まった魚を切る時にします。

胃腸の機能を強化する

胃腸の機能を強化するスタミナのある食材で乗り切りましょう。オクラとうなぎがおすすめです。

オクラ
そのスラリとした形から「レディス・フィンガー」の別名を持つオクラは、独特のネバリに優れた薬効がある人気の健康野菜です。旬は夏ですがとくに８月頃に収穫されるオクラは味覚も薬効も優れているので、ぜひ食べて欲しい食材です。
オクラはアオイ科の一年草で、食べるのは若いさやの部分です。原産国はアフリカ東北部。古代エジプトでは紀元前２世紀から栽培されていたという記録もある 歴史の古い野菜です。日本には江戸時代末期に渡来しましたが、普及したのは１９６５年ごろで、近年の健康ブームの中でどんどん人気の出てきた野菜です。
独特のヌメリは水溶性の食物センイのペクチン、糖タンパクのムチン、ガラクタンやアラバンなどの多糖類。カロテン、ビタミンC、ビタミンＢ１、カルシウムや鉄などのミネラルを豊富に含み、栄養価が高く、夏バテに有効なスタミナ野菜です。

オクラのカレー（２人分）
オクラはタンパク質と一緒に調理すると、タンパク質の消化を高める働きがあります。厚揚げの大豆タンパクと鶏肉の動物性タンパクの消化を高め、弱った胃腸を増強してくれます。オクラはゆでると栄養成分が流失しますが、カレーは汁ごと食べるので心配いりません。カレーの香辛料が食欲を増進させ、ト マトやなす、にんにくが加わった抗酸化の高い、疲労や夏バテにピッタリのメニューです。オクラは食物センイも多く、腸の働きを整え、コレステロールを減ら す働きもあります。

●材料
オクラ　８本
鶏肉　１００g
厚揚げ　１／２枚
トマト　１個　
なす　１本
にんにく　１片
油（オリーブ油あるいはごま油）　大さじ２
カレーのルー　適量

●作り方
① オクラはヘタの部分を切り落とす。鶏肉は食べやすい大きさに切る。厚揚げは１ｃｍ厚さに切る。トマトは粗いみじん切り。なすは１ｃｍの輪切り。にんにくは薄いスライスにする。
② 鍋に油とにんにくスライスを入れ、弱火でにんにくを炒める。色が付いてきたら取り出す。火を中火にし、厚揚げを入れてさっと炒め取り出す。
③ ②の鍋に鶏肉を入れて炒め、オクラ、トマト、なすを加えて炒める。
④ ③に水を入れ（材料がかぶるくらいたっぷりと）、２０分くらい煮たら、にんにくと厚揚げを加え、さらに５分ほど煮る。
⑤ 火を止める直前にカレーのルーを入れ、よく溶かす。

ワンポイント知識！
オクラはヘタの部分に苦味があるので、切り落として使います。ネバリは胃の粘膜を守り血圧降下作用等の薬効があり、この薬効は加熱時間が短いほど有効です。ときには生食で納豆のようにネバリを出して食べましょう。

うなぎ
食欲不振を解消して体力をつけることから、昔から滋養強壮、とくに夏バテを防ぐ食べ物として人気のある食材です。表面のヌメリはムコプロテインという糖タ ンパクの一種で、海で生まれ河川などの淡水で成長するうなぎが、海でも川でも生きられる役目を担い、胃腸の粘膜を保護する働きがあります。うなぎのレチ ノールは、ほぼ全量吸収される極めて効率のよいビタミンＡ。ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＤ、ビタミンＥも豊富で、内臓や目の粘膜、胃腸を強化 し、疲労を回復し老化防止に効果があります。ＥＰＡやＤＨＡも豊富に含まれているので、動脈硬化の予防に有効です。

うなぎサラダ（２人分）
栄養価の高いうなぎに薬効の高い葱白（はくそう）、トマトを加えた、夏バテ防止に効果のある一品です。レタスは野菜には珍しくビタミンＥが多く含有されて いるので、レタスと一緒に取ることで老化防止の効果が高まります。また、うなぎには筋肉コラーゲンが含まれているのでトマトやレタスのビタミンＣと一緒に 美肌効果も期待できます。トマトは皮も種も一緒に食べましょう。薬効がさらに高まります。

●材料
うなぎのかば焼き　１尾
ねぎ（白い部分）　１本分
トマト　１個　
レタスの葉　２枚
甘酢たれ
酢　大さじ１
しょうゆ　大さじ１／２
砂糖　大さじ１／２
水　大さじ２
油　大さじ１／２
しそ　２枚

●作り方
① うなぎは１ｃｍ幅の短冊切りにする。ねぎは５ｃｍ幅に切り、縦に切り目を入れて開き、端から細かく切る。トマトは半月の薄い輪切りにする。レタスは食べやすい大きさにちぎる。しそは千切りにする。
② フライパンに油を熱し、うなぎを入れてさっと炒める。甘酢たれを一気に回しかけ、フライパンをゆすりながらうなぎにたれをからめる。火を止める直前にねぎを入れ、さっと大きく混ぜる。
③ 器にレタスを敷き、上にトマトの輪切りを並べ、②を盛りつけ、しそを散らす。

ワンポイント知識！
養殖が盛んなうなぎには旬がありませんが、夏に多く出回り、とくに秋の産卵前のうなぎが美味とされています。定番うな重にさんしょうをかけるのは、さん しょうの抗酸化作用と胃健効果がプラスに働くためです。うなぎの優れたレチノールは肝に多く含まれているので、肝吸いも一緒にどうぞ。